Antigua e incompleta crónica de una manchamanteles I

En unos días comienzan los ritmos escolares. Sin embargo, desde que regresé de la tierra del bourbon empecé a trabajar como si ya estuviera en la escuela-estudio. La única diferencia es, por supuesto, la comida.

Desde hace un tiempo es sabido en el barrio que me gusta cocinar. Fue de los primeros placeres que descubrí cuando salí de casa de mis padres. Pero ahora que lo pienso, suena muy natural viniendo de una familia de trogloditas. Puedo decir sin pudor que mi sueldo de burócrata se iba principalmente al rubro alimentación. Sal con flores, aceite de oliva de Uruguay, hierbas francesas, menjurjes mexicanos, platones para hornear, cucharas especiales, más de 20 frascos de especias. No escatimé en gastos. Supongo que era, además de muchas cosas más, una protesta: la comida del burócrata no suele ser muy sabrosa, ni mucho menos saludable.

Cocinar-comer no es sólo eso. Para mí es un proceso ampliado, complejo. No empieza con una receta o con el hambre. Comienza de otra manera. Puede iniciar con un olor en la calle, con un recuerdo cualquiera, con la visita de alguien, con una obsesión, con un estado de ánimo, con una celebración. Tiene que ver con la memoria. Hay en la selección de la comida miles de instantes que se niegan entre sí o que se abren las puertas. ¿Por qué un mole con pollo y no un filete de pescado con ajo? ¿Por qué arroz y no puré de papas? ¿Por qué una ensalada y no una sopa de tortilla? La elección de la comida no viene sólo de la intimidad (la memoria), sino también, como todos ya sabemos, de presiones culturales y sociales, del tiempo, de la situación económica y comercial, y ahora más que nunca, del conocimiento (pero de esto no voy a escribir ahora).

Una vez que se ha decidido qué comer, empieza un proceso de recolección. Ya sea del mega-súper o del huerto privado, hay que hacer una selección de los ingredientes. Y entonces ayuda la experiencia, o se inicia la prueba y el error, y después vienen las preguntas (abue, cómo sé que este melón ya está bueno, cómo sé cuando la berenjena está lista?). Y en la cocina hay un vocabulario extenso que aprender. La cocina ha sido una forma de relacionar la flora y la fauna con la civilización del fuego.